Culture
Crocus sativus
prospère dans les climats semblables à celui des maquis méditerranéens ou du
chaparral nord-américain, où les brises sèches et chaudes d'été soufflent
au-dessus de terres semi-arides voire arides. Néanmoins, la plante peut tolérer
des hivers rigoureux, survivant à des gels de -10 °C ainsi qu'à de courtes
périodes sous la neige15,10. De même, s'il ne pousse pas dans un environnement
humide comme au Cachemire, où les précipitations atteignent 1 000 à 1 500
millimètres par an, le safran nécessite d'être irrigué. C'est particulièrement
vrai en Grèce (500 millimètres par an) et en Espagne (400 millimètres par an). La
fréquence des précipitations est également un élément clé: des pluies
printanières généreuses, suivies d'été plutôt secs, sont idéales. De plus, les
précipitations tout juste antérieures à la floraison augmentent les productions
de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison
favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment
humide et chaud nuit également aux rendements1
Le colchique
d'automne (Colchicum autumnale), une fleur ressemblante, mais pourtant bien
plus dangereuse.
Après une
période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes
verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du
sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en
octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs
graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger
lilas pastel à un mauve plus foncé et strié13. Durant la floraison, le safran
mesure un peu moins de trente centimètres de haut. Dans chaque fleur, on trouve
un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate
cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long.
La fleur
ressemble beaucoup à une plante non apparentée, le colchique d'automne.
Celui-ci, également violet, est une plante toxique qui contient un poison
dangereux, la colchicine, antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte
Le safran pousse
idéalement s'il est exposé directement à la lumière du Soleil, et s'accommode
mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les
plantations exposées face au soleil (par exemple vers le sud dans l'hémisphère
nord), maximisant l'exposition à la lumière. Dans l'hémisphère nord, la
plantation a souvent lieu en juin, les cormes étant enterrés entre sept et
quinze centimètres de profondeur. La profondeur et l'espacement, en corrélation
avec le climat, sont deux facteurs critiques ayant un impact sur le rendement
des plantes. Ainsi, les cormes plantés les plus profondément fournissent un
safran de plus haute qualité, bien qu'ils produisent moins de bourgeons et de
cormes fils. Sachant cela, les producteurs italiens ont déduit qu'une
profondeur de quinze centimètres et un espacement de deux à trois centimètres entre
les cormes favorisent le rendement en stigmates, tandis que les profondeurs de
huit à dix centimètres optimisent la production de fleurs et de cormes. Les
producteurs grecs, marocains et espagnols ont adapté la profondeur et
l'espacement des plantations en fonction de leur propre climat.
Le safran
préfère les sols argilo-calcaires friables, lâches, à basse densité, bien
arrosés et drainés, ainsi qu'une forte teneur en matière organique. Cependant,
comme n'importe quel crocus de jardin, il s’accommode aussi des sols légèrement
acides, supportant sans difficulté jusqu'à un pH de 61. On utilise
traditionnellement des parterres surélevés pour favoriser un bon drainage. D'un
point de vue historique, les sols étaient enrichis par l'application de près de
20 à 30 tonnes d'engrais organiques par hectare de terres. Après quoi, et sans
ajout supplémentaire d'amendement, les cormes étaient plantés17. Après une
période de dormance durant l'été, les cormes envoient leurs feuilles étroites
et commencent à bourgeonner dès le début de l'automne. Mais c'est seulement au
milieu de celui-ci que la plante commence à fleurir. La moisson des fleurs doit
être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement
durant la journée18. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une
à deux semaines19. Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 g de
safran sec. Pour produire 12 g de safran séché (72 g avant séchage), il faut
près de 1 kg de fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit 0,03 g
de safran frais, ou 0,007 g de safran sec