La structure de l'amylase, une enzyme qui décompose les amidons et les sucres complexes en sucres simples, est généralement assez simple, mais l'enzyme joue un rôle important dans la digestion des glucides . Il existe deux variantes de cette molécule, appelée alpha-amylase et la bêta-amylase. Le corps humain comporte deux types d'alpha-amylase dans la salive, l'une et l'autre dans le pancréas. Les deux molécules sont importantes pour la digestion des glucides, car le corps ne peut pas digérer les sucres et les amidons complexes sans les casser en premier. Beta-amylase n'est pas présente dans le corps humain, et se trouve généralement dans les plantes et les semences.
Bien que le type et la structure de l'amylase peuvent varier entre les organismes, il existe certaines caractéristiques que l'ensemble des molécules d'amylase ont en commun. Alpha et bêta amylases contiennent tous deux une structure appelée une région de baril, ce qui contribue beaucoup de forme générale de l'enzyme. Les enzymes ont également toutes un domaine essentiel appelé un site actif. C'est la partie de l'enzyme qui se lie à un sucre complexe ou de l'amidon afin de le décomposer. Le processus de dégradation des glucides dans le site actif implique des interactions multiples entre des groupes d'atomes et d'ions, à la fois dans le site actif et sur la molécule d'hydrate de carbone.
Dans le corps humain, la structure de l'amylase est similaire si on le trouve dans la salive ou dans le pancréas. Les deux variantes humaines de l'amylase sont de petites molécules composées d'une seule chaîne de blocs de construction appelés acides aminés. La chaîne d'acides aminés forment trois régions distinctes appelées domaines, chaque domaine et a une fonction biologique spécifique d'aider à la répartition glucidique. Deux de ces domaines sont étroitement associés ensemble, tandis que le troisième domaine peut varier considérablement entre les amylases. Malgré leur similitude, les amylases salivaires et pancréatiques ne sont pas interchangeables; amylase pancréatique se termine habituellement le travail que l'amylase salivaire a commencé.
Bien que la structure de l'amylase est généralement simple, il ya des variantes qui sont beaucoup plus complexe que la plupart. La plupart des alpha-amylases sont très similaires en longueur, mais certains se plient en plus que les trois domaines communs. Certaines amylases bêta sont considérables par rapport aux alpha-amylases, contenant quatre chaînes d'acides aminés distinctes au lieu d'une. Dans ce cas, une structure de l'amylase quatre fois plus grande que la plupart des autres est construite. Beaucoup de cultures vivrières familiers contiennent ce type d'amylase, y compris l'orge, le soja et les pommes de terre douces, mais la taille de la molécule d'amylase ne fait rien pour améliorer ou altérer des propriétés nutritionnelles de la plante.