Allergies aux œufs

Allergies aux œufs

Qu'est-ce qu'une allergie aux œufs?

Les œufs sont un des neuf allergènes alimentaires les plus courants. Comme toutes les allergies alimentaires, une allergie aux œufs survient lorsque le système immunitaire du corps réagit à une protéine. Les protéines que l'on trouve dans le blanc d'œuf, l'ovalbumine et l'ovomucoïde, sont responsables des réactions allergiques. À l'occasion, les protéines dans le jaune d'œuf peuvent aussi causer une réaction allergique.

Pour ceux qui sont allergiques aux œufs, tout aliment cuisiné avec des œufs constitue un danger. Apprendre à manger de façon sûre est très important. Cela ne veut pas dire que les personnes ayant des allergies alimentaires ne peuvent profiter d'une grande variété d'aliments. Ces personnes peuvent toujours apprécier les célébrations, manger avec des amis et prendre plaisir à s'alimenter chaque jour.

Certains enfants perde leur allergie aux œufs en grandissant

De nombreux enfants ayant une allergie aux œufs la perdent vers l'âge de 3 ans. Toutefois, cela n'arrive pas à tous les enfants. Consultez votre allergologue régulièrement afin de vérifier s'il y a eu des changements dans les allergies alimentaires de votre enfant.

Nutrition sans œufs

Les œufs contiennent des protéines de haute qualité ainsi que des vitamines et des minéraux essentiels. Si vous ne mangez plus certains aliments à cause d'une allergie aux œufs, cela pourrait être une bonne idée de parler à un diététiste (diététicien) certifié. Un diététiste certifié peut déterminer si votre régime répond à vos besoins nutritifs pour une bonne santé.

Les nutriments clés contenus dans l'œuf sont les protéines, l'acide folique, la vitamine B12, le zinc et le fer. On trouve ces nutriments dans d'autres aliments :

• Protéine : viande, poisson, volaille, fromage, lait, soja

• Acide folique : légumes à feuilles vertes, haricots (haricot rond blanc, haricot Pinto, haricot commun et pois chiche), lentilles

• Vitamine B12 : viande, poisson, volaille, mollusques et crustacés, lait, fromage, céréale enrichie, lait de soja

• Zinc : viande, poisson, volaille, grains complets, légumes

• Fer : viande, crevettes, volaille, haricots (haricot rond blanc, haricot Pinto, haricot commun et pois chiche), produits à la farine de blé complet, légumes à feuilles vertes

Les œufs dans les aliments préparés pouvent avoir différents noms

Les œufs ou les produits à base d'œufs peuvent porter d'autres noms dans les listes d'ingrédients. Il est important de connaître ces autres noms afin de comprendre les sources d'œufs cachées dans les aliments. La liste ci-dessous sera pratique au moment de faire les courses ou de téléphoner aux producteurs d'aliments.

Autres noms pour les œufs
Albumine ou albumen​	Protéines de l'ovolactohydrolyse	Conalbumine
Ovomacroglobuline	Ovomucine ou ovomucoïde	Globuline
​Ovotransferrine	Livétine	​Ovovitelline
Lysozyme	​Silico-albuminate	Ovoglobuline
​Vitelline	Ovalbumine	​

Les sources possibles d'œufs à examiner comprennent les suivantes :

• Cocktails ou boissons alcoolisés (comme le Marsala doux), lait de poule, mousse ou garniture au lait sur le café

• Aliments pour bébés

• Produits de boulangerie-pâtisserie, mélanges à boulangerie-pâtisserie, bonbon, chocolat ou nougat

• Aliments panés ou frits

• Sauces crémeuses, sauces pour salade ou des tartinades telles que la mayonnaise

• Desserts tels que la costarde (crèmes anglaise et patissière), les mélanges à dessert, la crème glacée ou le pouding

• Substituts d'œufs ou de matière grasse

• Glaçage, agent de glaçage (tels que les dorures aux œufs sur les produits de boulangerie-pâtisserie)

• Lécithine

• Mélanges de viande tels que hamburgers, hot dogs, boulettes de viande, pains de viande ou salami

• Crêpes, gaufres ou pain perdu

• Pâtes telles que les nouilles aux œufs

• Quiches ou soufflés

• Soupes

• Sauces telles que béarnaise, hollandaise ou la Newburg

Note sur la contamination croisée

La contamination croisée est possible lorsque les contenants, les ustensiles ou l'huile contenue dans les grandes friteuses entrent en contact avec des allergènes potentiels puis sont utilisés pour d'autres aliments. Les contenants d'aliments en vrac, par exemple, sont souvent interchangés pour différents produits. Évitez d'utiliser les ustensiles ou les contenants pouvant entrer en contact avec des aliments qui causent des allergies. Posez des questions sur la contamination croisée possible lorsque vous mangez ailleurs que chez vous.

Cuisiner sans œufs

Vous pouvez ajouter des substituts d'œufs commerciaux et faits maison dans vos recettes préférées. Par exemple, le substitut d'œufs Kingsmill est un produit commercial utilisé pour cuisiner.

Les substituts d'œufs faits maison représentent aussi une option. Les recettes qui requièrent un ou deux œufs ont tendance à donner de meilleurs résultats avec un substitut d'œufs fait maison. Vous pouvez, à votre guise, modifier les substituts suivants.

Substitut	Type de produit	Commentaires
Abricots et eau
Tremper 227 g d'abricots dans 500 ml (2 tasses) d'eau pendant la nuit. Battre dans le mélangeur. Conserver au réfrigérateur.  15 ml = 1 œuf	Roulés, pains sucrés	Ajoute de la saveur au produit.
Poudre à pâte et crème sure
2 ml poudre à pâte et 125 ml crème sure = 1 œuf	Biscuits, gâteaux épicés, gâteaux au chocolat	Non approprié dans les autres produits.
Bicarbonate de sodium et vinaigre
5 ml bicarbonate de sodium + 5 ml vinaigre = 1 œuf	Biscuits, gâteaux blancs, pains	Est limité aux recettes qui ne demandent qu'un œuf.
Fécule de maïs
15 ml = 1 œuf	Pouding au lait	Agit comme agent épaississant.
Graines de lin moulues et eau
Mélanger 1/3 de tasse de graines de lin moulues dans 1 tasse d'eau. Amener à ébullition. Laisser mijoter pendant 3 minutes. Réfrigérer. 15 ml du mélange = 1 œuf	Gâteaux blancs (dont le lait sert de liquide), crêpes, muffins, biscuits	Clair et sans goût. Les produits sont moelleux et ont une bonne texture. Si la recette a besoin de deux ou trois œufs, ce substitut rendra le produit trop moelleux. À ne pas utiliser pour les gâteaux des anges.
Farine, levure chimique et shortening
50 ml farine + 5 ml levure chimique + 15 ml shortening = 1 œuf	Produits de boulangerie-pâtisserie	Non approprié pour les gâteaux sablés (shortcakes).
Purée de banane
Moitié de banane de taille moyenne = 1 œuf	Gâteaux, muffins, pains éclairs	Ajoute de la saveur au produit. Le produit peut être collant.
Vinaigre
15 ml = 1 œuf	Produits de boulangerie-pâtisserie	Les produits vont s'éventer rapidement; à consommer dans les 4 jours. Congeler jusqu'à consommation.

Recette de gâteau au flan aux bleuets sans œufs

Ingrédients :

• 1 tasse (250 mL) de farine à gâteaux (un peu plus pour enfariner le récipient)

• 1 tasse de sucre cristallisé

• 1 cuillerée à thé (5 mL) de levure chimique

• 3 cuillerées à soupe de beurre fondu (un peu plus pour graisser le récipient)

• ¾ tasse lait entier ou de substitut sans lait

• 2 tasses de bleuets frais ou congelés (les dégeler et les égoutter s'ils sont congelés)

• Sucre à glacer pour saupoudrer

• Préchauffer le four à 175°C (350°F). Dans un bol, mélanger la farine, le sucre cristallisé, la levure chimique, le beurre et le lait et bien mélanger le tout. Verser dans un moule à charnière de 25 cm (10") beurré et enfariné (ou dans un récipient à gâteau rond de 23 cm (9")) et garnir de bleuets. Faire cuire pendant 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Garnir de bleuets, saupoudrer avec du sucre à glacer puis servir. Pour huit personnes.

• Remplacement : 2 tasses de mélange de vos baies préférées fraîches ou congelées.

À retenir

• Les œufs sont un des neuf allergènes alimentaires les plus courants.

• L'allergie aux œufs disparait chez de nombreux enfants vers l'âge de 3 ans.

• Les œufs contiennent des protéines de haute qualité ainsi que des vitamines et des minéraux essentiels. Si vous êtes allergique aux œufs, un diététiste certifié peut déterminer si votre régime répond à vos besoins nutritionnels pour une bonne santé.

• Évitez d'utiliser les ustensiles ou les contenants pouvant entrer en contact avec des aliments qui causent des allergies. Posez des questions sur une possible contamination croisée lorsque vous mangez ailleurs que chez vous.